普洱茶沖泡機密解讀:原來“透”“悶”法這么講究!

  沖泡之于茶葉,猶如烹飪一道好菜,拿捏好了,才能良好的展現滋味,釋放出美妙的口感。掌握普洱茶沖泡這門手藝,你需要拿捏好一點:“透”與“悶”。
  什么是“透”和“悶”?
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  透,指沖泡過程中,去掉茶具的“蓋”(如杯蓋,壺蓋等),使茶葉與敞開的空氣接觸,透有降溫的作用。
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  悶,指在沖泡過程中通過加“蓋”,保持茶葉茶具內保持相對密閉,悶有保溫的作用。
  如何“透”,又如何“悶”?
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  “透”和“悶”是相對的概念,區別一線之間,依照程度不同有“透”、“略透”、“略悶”、“悶”、“長悶”等。
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  “透”和“悶”不但存在于注水后的沖泡階段,還存在于干醒茶和出湯后的階段。
  1、干醒茶階段的“透”和“悶”
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  普洱茶不論新茶、老茶、生茶、熟茶,在“干醒”階段,都要通過“悶”來醒茶,加熱蓋碗,投茶,再完全蓋嚴蓋子,用茶具的溫熱可以達到喚醒茶葉的效果。
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  2、沖泡階段的“透”和“悶”
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  這個階段,大家應該比較熟悉茶葉的“透”和“悶”了。一般新茶前邊幾開都用“略悶”的力度:注水完之后,傾斜盒蓋幾秒迅速開蓋出湯,這樣茶葉的香氣突出,鮮爽度高,又不至于沖泡過濃。
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  一般新茶到末尾的幾泡,普洱茶才會用“悶”的方法:注水完畢,全部蓋嚴蓋碗,十余妙后開蓋出湯。而年份較長的茶或原料嫩度偏老的茶葉從前期就可以用“悶”來激發內韻。
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  蓋碗“悶”泡茶(即便全部蓋嚴,也要有5秒以上的“長時間”才算“悶”)
  3、出湯后的“透”與“悶”
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  出完湯,有經驗的茶藝師對蓋的擺法很講究(這恰恰是大多數人會忽略的地方),這里其實也是“透”與“悶”的拿捏。
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  出完湯即便沒有沸水,蓋碗的余熱仍舊很高,蓋嚴很容易“悶”到茶葉,導致后面幾開滋味不佳。一般情況下,我們推薦大家斜蓋“半透”,這樣有助于保持葉溫。
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  斜蓋半“透”,一般沖泡推薦使用。
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  若后一開沖泡緊湊的特殊情況下,有茶藝師也會選擇開蓋全“透”。這就需要沖泡熟練,前后動作緊湊了。
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  開蓋全“透”,“透”與“悶”如果不注意,好茶的細美微妙之處就會被掩蓋。另外,不同的茶葉、不同的茶器“透”與“悶”還有所不同。
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  原料嫩度與“透”與“悶”
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  普洱茶的“透”、“悶”,原料嫩度狀況關系很大。一般說來,新茶以透為主,多透少悶,老茶以悶為主,多悶少透。
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  新茶,茶葉滋味釋放快,浸泡時“多透少悶”,從而能將新茶的自然純美之香氣、茶湯的鮮爽感及活性充分釋放出來。如果“悶泡”則茶葉容易“悶熟”,喪失活性,再好的茶,“悶”壞了茶湯也會苦澀、沉悶。
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  老茶,經過長年歲月的沉淀,內含物質在平穩轉化,在沖泡時以高溫和透悶結合的浸泡方法,使老茶陳香易顯,茶湯陳釅潤滑,使茶湯滋味甘甜醇和。
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  茶具與“透”與“悶”
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  把握好“透”、“悶”,還應注意茶具的選擇。茶具的透氣性、保溫性對普洱茶味的影響也很大。日常沖泡,一般會選擇蓋碗和壺。兩者在使用上有一定的區別:
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  蓋碗:適合早期、中期生普,早期熟普。其開口較大,散熱快,泡茶時宜采用全“透”和半“透”法(后者效果更佳),但保溫性能相對低,需掌握好沖泡的節奏。
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  壺:適合老生茶、中老熟茶。壺密封性較好,保溫效果明顯,但透氣效果掠弱,所以壺具泡茶需要將蓋子完全打開來全“透”。
  有一些“悶”與“透”,又打破了我們日常的標準,比如專業審評。在茶葉工廠研發車間或茶葉科研機構,評茶師一天需要喝數十款原料,這時的品鑒就需要更加高效——這時,“長悶”(5分鐘)能夠將茶葉一般特征快速明顯的呈現出來。經過長期訓練的茶師能否迅速判斷出一款茶的品質高低。
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  “長悶”是粗略審評,主要用來區分檔次。而進入最后產品研發階段,才會用蓋碗逐開出湯、“透”“悶”結合,細品茶葉特色。
  “透”與“悶”雖然沒有絕對的數據標準,但對于茶葉沖卻是關鍵,這還需要我們在實際操作中體悟。
責編:水方子
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