到底怎樣才算是一款好普洱茶?(深度好文)

  到底怎樣才算是一款好普洱茶?
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  這是各地的茶友問得最多的問題。可以這么說,生茶有生茶的好,熟茶有熟茶的好,老茶有老茶的好,中生代茶有中生代茶的好。我們在判斷一款茶的品質時一定不能脫離了它的生熟屬性和年份歸類。也就是說,在判斷一款茶的品質高低時首先要分清這款茶的類別。我把普洱茶分為五類,即:新熟茶、老熟茶、新生茶、中生代生茶和老生茶。五類普洱茶各有各的好茶品鑒標準。不應該拿某一款歷史名茶(比如紅印)去跟所有的茶作比較,它只應該跟同類型同時期的茶或者同價位的茶去作比較。因此,談論什么是好的普洱茶,大概也只能分類來談。
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  一、新熟茶
  先談談新熟茶。我們說的新熟茶一般指五年存期以內,必要時可以延伸到十年存期以內,也就是我們前面談到的第一、第二兩個階段,倉儲情況以干倉或者自然倉儲為主。
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  如果非要給熟茶在口感、香氣方面分個類別的話,實際上可以分為勐海系、下關系和昆明系。為什么叫“系”呢?意思就是這些茶廠的老板或者技術骨干主要地是早年在某個大廠工作過,從大廠出來后在新開的茶廠按以前該大廠的用料、工藝等做茶,形成有基本相同的口感香氣特征體系。口感香氣上面的差別實際上反映出了不同的茶廠在用料、生產工藝和生產環境等方面的差別。
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  在十年以下自然倉儲存放下的茶中,勐海系的茶突出表現為明顯的熟米香,也有人稱為糯米香,發酵較重一般為七成熟左右。如果發酵、散堆等環節做得都比較到位的話,勐海系的熟茶比較容易被人接受,目前的市場占有率就是一個明證。相比之下,下關系(代表產品:歷年的下關銷法沱)和昆明系(代表產品:2006年以后的7581熟磚)的熟茶在十年之內作干倉存放的話就沒什么優勢了。至少到目前為止,我沒有喝到過一款十年陳期以內好喝的下關銷法沱和昆明7581磚(我的個人偏好和個人口味,姑且聽之不足為憑)。事實上分辨起來也很簡單:頭三口一喝之下出酸味的不是下關系就是昆明系,有明顯熟米香的基本是勐海系的茶。
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  我們知道,一款好的熟茶可以分別用“香甜醇厚滑”等五因子來判別(可詳查《如何鑒別普洱熟茶的年份、好壞?》一文)。說實話,這十年內的熟茶中好的真不多,三大系中勐海系獨大,勐海系中博友茶廠06年以后的技術比較穩定,并且在繼承老勐海茶廠熟茶風格以后逐漸形成了自己的獨特風格,F系則更是其中精益求精的產物,其中尤以F5虎餅、F6-302和福餅為優中選優,也難怪我們的F系在《普洱壺藝》組織的“蜀山論普”活動中屢屢獲勝。所謂“舉賢不避親”,不在這里推薦一下F系有點沒法講新熟茶的意思了。
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  另外常見的,如果一泡茶喝起來有明顯的“鐵腥味”(也就是有一種嘴里含著鐵器的感覺,這在近十年的新熟茶中比較普遍),那么一定是茶湯中氟含量較高的原因,而氟含量高是因為用料較粗老的原因。
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  二、老熟茶
  喝到老熟茶時,常常可以看到這種現象:有的茶友拿新熟茶的要求來衡量老熟茶,稍聞到一點陳味就大喊“濕倉”。其實,好喝的老熟茶往往比好喝的新熟茶還要珍貴而難得。
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  我們一般把十五年以上陳期的熟茶稱為老熟茶,十五至二十年稱為第三階段,二十年以上稱為第四階段。
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  作為三階段以上的老熟茶來說,我認為還是香港傳統倉儲(有人稱之為濕倉)放倉到位退倉也到位的比較好喝。與品鑒新熟茶的“香甜醇厚滑”五因子標準不同,一款好的老熟茶應該具備“醇潤甘和舒、陳化氣韻”等九字標準,其中前面的“醇潤甘和舒”是針對低層次熟茶(主要是第三階段老熟茶)的標準,而高層次的老熟茶(主要是第四階段老熟茶)除了前面的“醇潤甘和舒”五字外,還應該具備后面的“陳化氣韻”四字高標準。所謂化感就是茶湯入口不應象干倉中生代茶那樣收斂,而是入口即化,有一種發散感,往往讓人有“口腔中若有似無,說無還有”的奇妙感覺。氣韻要生動,喝了茶要有精神,茶湯入口產生的是正能量和愉悅感,喉部舒展,有喝了還想再喝的感覺。
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  最后,老熟茶的香氣與新熟茶是有著明顯區別的,如果是香港傳統倉儲的話一般是參香甚至藥香,相比新熟茶的香氣表現得更加高雅更有貴族氣息。
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  需要補充的是:特別干燥存放的老熟茶,因為轉化(熟茶也有轉化的問題)的原因,往往表現差強人意甚至不如新熟茶。曾經有當年云南省茶葉公司的朋友拿來九十年代初昆明茶廠生產的“福祿壽禧”熟磚來讓我品鑒,希望能送上拍賣公司的拍賣臺,但試過以后確實讓人失望,放得太干了,口感非常不好。另有一位旅日華僑托人送來了早期出口去日本的7562熟磚,同樣也因為放得太干而口感表現很差。
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  前面談到過下關銷法沱和昆明7581磚在第一、二階段如果干倉存放則口感表現一般般,但在經過了香港傳統倉儲之后,往往給我們以驚喜。
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  在我看來,熟茶要么喝第一階段的精品,要么喝第四階段的精品,中間階段特別好的真不多價格也不便宜,當然第四階段的精品(比如被稱為“天花板三熟”的文革磚、7452老熟茶、8592小票老熟茶等)價格更貴而且隨著傳統倉儲方式的失傳,“天花板”級別的傳統倉儲老熟茶跟老生茶一樣也是喝一泡少一泡了,且喝且珍惜吧。
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  三、新生茶
  縱觀普洱茶的生產歷史,我們可以清晰地看到這是一部斷代史,即號級茶與印級茶之間因為戰爭的原因而在上世紀四十年代和五十年代初中斷了十幾年,印級茶與七子餅茶之間在上世紀六十年代和七十年代初之間又基本中斷了十多年。由此可見,這三個歷史時期的云南普洱茶在用料以及工藝上都不盡相同,我們今天的新生茶如何才算是好茶確實存在不少疑問。
  站在自然辯證法的角度,“好茶無量”應該是一個鐵的規律。所以,當年以出口創匯為主要生產目的從上世紀八十年代初期開始大規模生產并延續到今的大廠常規茶在專業茶商以及超級發燒友眼中應該不能列入好茶的序列。
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  2005年以來,隨著個人上山收茶做茶及新茶廠新品牌的出現,人們挖掘出了不少好茶名山場、小微產區。假如用料正確、工藝到位、采摘適度、茶園管理精細的話,應該會在易武、班章等名產地出產一批數量不大但品質較高的好茶。然而因為采摘適度以及茶園管理方面出現的無法克服的問題,各個小微產區的產品品質幾乎都出現了逐年下降的趨勢,很難用一個具體的品牌或者一個具體的山場來概括出一款好的新生茶。
  測試一款新生茶的品質,在具體操作時也可以沿用《如何通過對沖判斷兩款中生代茶的品質高低?》一文的具體做法來試茶,只是評判標準要稍作改動,要從茶湯的厚度、喉韻、苦澀與甜潤的平衡度以及耐泡度等方面來衡量。
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  落實到一款具體的新生茶,大概仍擺脫不了對于山頭產地、用料以及工藝的要求,而且前兩者往往據于更為重要的地位。圍繞近幾年生產的新生茶,我個人認為可以再觀望一下,等待中生代好茶的“特征參數”的出現,等待用料、工藝、倉儲等各方面因素在實踐中得到一定程度的驗證之后再下結論不遲。
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  四、中生代生茶
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  對普洱茶的理解要遵循它的客觀規律。這句話怎么理解呢?就是說,不要以為把新熟茶隨便放放就會變出參香藥香來,同樣地也要用完全不同于熟茶的思維方式來看待不同時期生茶的表現與變化。說得更透徹一點:你就把新熟茶、老熟茶、新生茶、中生代生茶和老生茶當成五種完全不同的茶好了。
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  紅印宋聘公認好喝,但我們不能拿紅印宋聘當成唯一標桿來衡量所有的生茶,于是我們把普洱茶人為地劃分成了若干個時間段(我劃了四個階段,分別是04年以后、04年至96年、96年至86年、86年以前),每個時間段都可以樹立一個乃至幾個標桿。中生代生茶包括了04年至96年以及96年至86年兩個時間段,其中的標桿茶不見得是最好的,但通過試喝這些標桿茶至少可以讓人有一個比較、有一個方向、有一個從實踐到理論再從理論到實踐的學習過程。
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  這些標桿茶大致符合“三句話標準”,即:強烈而剛猛的茶氣、豐富而愉悅的滋味、持久而綿長的香氣。茶氣強烈而剛猛、香氣持久而綿長,則這款茶一般茶質厚重且倉儲較干,滋味豐富表示有苦有澀有沖擊力,但愉悅則是“苦化甘、澀轉津”速度較快的具體體現。你看,這些標準跟熟茶的標準是不是有著天壤之別啊?
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  從歷史的傳承性上來看,往往長期堅持生產有大量各類產品出產的大廠表現更為突出,尤以勐海茶廠從原料的使用和拼配工藝方面占據了絕對的優勢。要不世界非物質文化遺產怎么會只落到大益(勐海茶廠)的頭上呢?因此,我在“三句話標準”基礎之上又加了一個“味最釅”的判別標準,這是對一個茶從用料、工藝、倉儲以及今后轉化走向都很有意義的判別標準。
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  雷達發現目標需要“特征參數”,“三句話標準”加上“味最釅”就是2013年前我判斷一款中生代好茶的“特征參數”。如此說來,能夠拿得出手的中生代好茶大概就可以排排隊了,80年代中期以來存放較干的厚紙8582、88青餅、92方磚、96紫大益青餅、97水藍印7542、00年無R紅大益7542、01年簡體云7542、01年四號餅,大概就這些了吧。2007年初,白水清先生第一次來北京,有茶友問他88青之后什么茶有價值,我至今仍清楚地記得他的回答就是上述后五種茶。今天再看,白先生當年的回答是真誠而實在的,當然,其中有些茶因為訂制者的不同而會產生幾個不同的版本,用料不同、倉儲不同、品質也各異,這是愛好者要十分留心的。
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  從性價比方面來考量的話,有些下關茶廠的產品比如被稱為83鐵的90年代初無紙鐵餅(一說為去了包裝的8653)、倉儲得當的1999至2001年間的中茶牌繁體字鐵餅、01年厚紙8853等都可以列入其中。還有一款茶不能忽視:有一定年份并受相當一部分茶友喜愛的下關甲沱。
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  前面說了,“三句話標準”加上“味最釅”是2013年前我判斷一款中生代好茶的“特征參數”。那么2013年以后呢?我又進一步把中生代好茶的標準作了細化,提出了更具操作性的五項品鑒指標,即:茶氣體感、厚度沖擊力、回甘生津的速度與持久度、轉化度與油潤感、耐泡度,并對于評判這五項指標提出了具體的投茶量及沖泡方法(詳見《品鑒中生代普洱茶的“一二三四五法”》)。同時,推薦出了符合這五項指標、在品質上勝過標桿茶的中生代標桿+茶三款:99大渡崗中的某一批次茶(稱99DDG-H以示與其他批次大渡崗茶的區別)、由香港茶商訂制的布朗山古樹茶——2000年布朗傳奇、臺灣茶商收料訂制的2003年班章王中王。因為三款茶的品質優異、難以逾越(99DDG-H可以與表現最好的99易昌、99綠大樹相提并論,布朗傳奇以及班章王中王可以與后起最優秀的“白菜”、“孔雀”相媲美),俗稱中生代茶的“三座大山”。
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  五、老生茶
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  我把1985年以前生產的生茶統稱為老生茶。在這里面又可以細分為1930年代及以前的號級茶、1950年代的印級茶和1970年代初中期至1985年的七子餅茶三個時期。好的老生茶的品鑒標準與老熟茶的相仿,依然是“醇潤甘和舒、陳化氣韻”九字訣,只是到了號級、印級的級別仍保持著生茶的活性,氣韻更加生動。
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  由于年代久遠和消耗的原因,號級和印級茶的存世量已經非常非常少了,其中品質特別優異如紅票宋聘、藍票宋聘、福元昌號、雙獅同慶號、陳云號、向質卿同興號、大票敬昌號等號級茶以及紅印圓茶、藍印圓茶(甲乙級)、紅印鐵餅、藍印鐵餅等印級茶都已經到了喝一泡少一泡、每喝一泡都有可能成為此生最后一泡的可能的特別珍貴程度。
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  關于老生茶,建議大家找鄧時海先生的《普洱茶》和楊凱先生的《號級古董茶事典——普洱茶溯源與流變》看看,雖然有個別謬誤但總體寫得都很好,只是老茶的價格已經不是一般普通消費者可以討論的了。
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  1970年代至1985年的七子餅茶中用料較好、放倉到位退倉到位且品相比較完整的也比較難得一見了。較好的有七子八中黃印、七子大藍印、標準七子黃印等稍早期一點的七子餅茶,而稍后期一點的如73青餅在用料及倉儲上與前期的產品相比就有一些差距了。(注:內容來源《普洱茶論? 品鑒與經營》 節選,作者黃剛)
責編:水方子
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