見證什么是優質紅茶的"金圈"和"冷后渾"?

  關于紅茶的“金圈”
?
  經常喝紅茶的人應該知道,如果紅茶茶湯邊緣有一道明顯且明亮金黃的光圈,則代表這紅茶品質好,屬于上等紅茶。并且紅茶品質越好,這個明亮的光圈也就越亮。
?
  質量上乘的紅茶的茶芽含量高,條形細緊(小葉種)或肥壯緊實(大葉種),色澤烏黑有油光,茶條上金色毫毛較多;香氣甜香濃郁,滋味甜醇鮮爽,沖泡后湯色紅艷,碗壁與茶湯接觸處有一圈金色的光圈,就是所謂的“金圈”。
  形成紅茶“金圈”的主要物質是什么?
?
  實際上,形成紅茶“金圈”的主要物質是茶黃素類、茶紅素等內質成分的綜合反應。茶黃素是紅茶的重要成分,是紅茶湯色亮度的決定性因素,是紅茶湯色“亮”的主要成分。也是影響滋味強度和鮮爽度的重要成分,當然也是形成茶湯金圈的最主要物質。
?
  茶黃素對紅茶的色、香、味及品質起著重要的作用。一般來說,“金圈”越厚越亮,紅茶品質越好。
?
  我們皆知道,紅茶湯色主要由茶黃素、茶紅素以及茶褐素三種成分構成。這些成分并非是單體,而是一系列化合物的總稱。

  茶葉經過萎凋、發酵,最先將鮮葉中的茶多酚酶促氧化為茶黃素,茶黃素氧化聚合為茶紅素,茶紅素再氧化聚合為茶褐素,具體的生化過程要復雜的多。
?
  其中對品質至關重要的是茶黃素,它由多種化合物組成,它是形成茶湯收斂性的主要成分,也是形成茶湯中“金圈”的主要貢獻者,對茶湯的亮度也起了重要作用,它含量越高,湯色明亮度越好,呈金黃色;含量越低,湯色越深暗。它具有辛辣和強烈的收斂性,其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強度和鮮爽度,尤其是滋味的強度及鮮爽度。
?
  茶黃素是茶葉中特有的功能性物質,也是第一次從茶葉中找到具有確切藥理作用的化合物。
?
  經過權威研究表明茶黃素有降血脂功效,茶黃素不但能與腸道里的膽固醇結合,減少人體對食物里膽固醇的吸收,還能抑制人體自身的膽固醇合成,從而避免人體膽固醇偏高而引發多種疾病。
  又因為茶黃素在茶葉中含量極低,提取成本異常昂貴,所以茶黃素又被譽為茶葉中的“軟黃金”。
?
  曾有人做過研究,茶黃素的含量與紅碎茶的價格有顯著的正相關。而其它茶類,如烏龍茶湯的“橙黃明亮”的湯色也以茶黃素為主,并輔以了適量的茶紅素與兒茶素輕度氧化產物及黃酮等。
?
  光有茶黃素不足以形成“金圈”,還得有茶紅素做陪襯,好花需要配綠葉。
?
  茶紅素的組成更為復雜,其成分的分子量也遠遠大于茶黃素,除了兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應產物外,也有兒茶素氧化產物與多糖、蛋白質、核酸和原花色素等產生非酶促反應的產物。

  茶紅素含量的增加則會使紅茶口感趨于醇和,對茶湯的甜醇起作用。
?
  茶黃素與茶紅素的比值是判斷紅碎茶品質的關鍵指標,如果比值過高,則茶湯雖然刺激性強,亮度好,但湯色不夠紅濃,形成不了“金圈”,而比值過低,則不夠鮮爽,湯色不夠亮,暗淡。
?
  茶褐素的組成也相當復雜,由茶黃素、茶紅素進一步氧化而成。
?
  在紅茶中,茶褐素一般起到的是負面作用,造成茶湯發暗,缺乏刺激性,而發酵過度,以及缺氧發酵的結果。
  優質紅茶的“冷后渾”
?
  高品質的紅茶,特別是大葉種紅茶,沖泡后,湯色紅艷明亮,但是茶湯冷涼后常潰出現乳凝現象,這種狀況常被稱之為“冷后渾”。
?
  出現此種想象也是高品質紅茶的重要反映。“冷后渾”一般出現在優質的茶中,而一些粗老劣質的茶中幾乎沒有。
?
  據分析,茶湯“冷后渾”主要是由高含量的茶黃素、茶紅素和咖啡堿等物質配比而成。這其中茶黃素含量比例高的,可產生明亮的“冷后渾”,而茶紅素比例高的,則產生暗的“冷后渾”。

  茶黃素類的溶解度受溫度影響比較大。在高溫下,它們且能“安靜”地以游離狀態呆在茶湯中。但當溫度降低時,它們就開始“扎堆”,而且還會與茶湯中的咖啡堿“抱團扎堆”形成絡合物。
?
  當溫度越低時,扎的堆就越大。大到一定程度時——大致相當于牛奶中的乳滴大小,看起來就是茶湯變渾濁了。再進一步扎堆,就會形成乳酪似的東西,與茶湯分層。
?
  這就是“冷后渾”形成的全過程了!
  試驗“冷后渾”現象,為節約時間以冰塊冷卻紅茶湯全過程
?
  “冷后渾”的程度,可以顯示茶湯的濃度。而茶湯的明亮度和顏色,可以表明紅茶的發酵程度和茶湯的鮮爽度。
?
  科學家在上個世紀七十年代就已經分析了茶黃素、茶紅素及咖啡堿是構成紅茶冷后渾的主要成分,高溫狀態下,茶黃素與茶紅素是處于安靜的游離狀態,隨著溫度下降,它們與咖啡堿、鈣離子、鈉離子等金屬離子的絡合作用不斷加強,使茶湯由清轉渾,出現冷后渾現象。
?
  冷后渾現象成為優質紅茶的標志,主要在于影響這種現象的茶色素與紅茶鮮爽度和濃強度相關:茶黃素是紅茶滋味和湯色的主要品質成分之一,和茶紅素一起構成紅茶的“靈魂”。
?
  因此,“金圈”和“冷后渾”無疑是優質紅茶的兩個判斷標志,體現著紅茶的品質,但是,并不是說此兩者就是確定紅茶品質高低的唯一因素。
責編:娜烏西卡
普洱茶品牌推薦
?

平特一肖公式
<center id="sys88"><wbr id="sys88"></wbr></center><center id="sys88"></center>
<optgroup id="sys88"><div id="sys88"></div></optgroup>
<optgroup id="sys88"><small id="sys88"></small></optgroup>
<center id="sys88"><div id="sys88"></div></center><center id="sys88"></center><optgroup id="sys88"></optgroup>
<optgroup id="sys88"><small id="sys88"></small></optgroup>
<center id="sys88"><wbr id="sys88"></wbr></center><center id="sys88"></center>
<optgroup id="sys88"><div id="sys88"></div></optgroup>
<optgroup id="sys88"><small id="sys88"></small></optgroup>
<center id="sys88"><div id="sys88"></div></center><center id="sys88"></center><optgroup id="sys88"></optgroup>
<optgroup id="sys88"><small id="sys88"></small></optgroup>